Il latte di pecora utilizzato dall’industria casearia è una materia prima che non conosce la modernità degli allevamenti intensivi. La pecora deve deambulare e brucare erba e malgrado vari tentativi, nelle stalle, gli ovini smettono di produrre latte. Quindi non c’è meteo inclemente o giorno di festa che tenga, il pastore deve portare le greggi al pascolo che, nel caso del caseificio Mamma Maremma, sono radure di festuca e trifoglio concentrate lungo l’antica via della transumanza al confine tra Lazio e Toscana.

Molto prima che diventasse una formula modaiola, noi abbracciavamo il modello Km.0 perseguito ostinatamente anche a costo di sfidare la convenienza economica dell’approvvigionamento per tutelare il riconoscimento delle tipicità locali. Conosciamo direttamente e di persona gli allevatori che ci riforniscono.